buse

"Peynir" kelimesi modern Türkçeye Farsça "sütten yapılmış" anlamındaki "panīr"'den geçmiştir. Peynir yapımına dair ilk bulgular milattan önce 5000’li yıllara dayansa da, yaygınlaşması Roma İmparatorluğu dönemine denk gelir.
Peynir nasıl yapılır?
Sütte bulunan "kazein" isimli protein, peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılır. Sonrasında bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente ürün bildiğimiz peynirdir. Tuzlu peynirlerin yapımında peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlama aşaması bulunur. Bu işlem, peynirin yüzeyine kuru tuzlama olarak veya peynirin salamuraya daldırılması yoluyla yapılabilir.
Bu işlemden sonra "olgunlaştırma" sırası gelir. Peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma sürecinden sonra da tüketime sunulabilir. Peynirin yapımındaki bu çeşitli aşamalarda farklı parametreler kullanıldığında elde edilen peynir ürünü de çok çeşitli olmaktadır.
Küflü peynir nasıl yapılır?
En yaygın bilinen küflü peynir olan rokfor, Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmektedir. Bu peynirin özelliği içinin küflü ancak kendisinin çok güzel kokulu olmasıdır. Bu peynirin yapımında Rokfor küfünün de büyük önemi vardır.
Rokfor peynirinin hazırlanışında üçte ikisi buğday unu, üçte biri de çavdar unu olan rokfor karışımına bol miktarda maya ve hamurun miktarına göre sirke konur. Ekmek yapar gibi yoğrulur, pişirilir, çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra karanlık mahzenlerde 1.5 ay kadar küflenmeye bırakılır.
Rokfor peynirinin kaliteli olanları kavuniçi renktedir. İçi beyaz küf damarlı olan kaliteli bir rokfor peyniri tereyağı yumuşaklığında ve tadında olur.
Küflü peynir sağlığa zararlı mıdır?
Son dönemlerde özellikle sıkça sorulan küflü peynirin sağlığa zararlı olup olmadığı sorusunun temeli Aflatoksin maddesine dayanır. Bu madde kanserojen olduğu için tüketilmesi tehlikelidir.
Aflatoksin maddesinin yeşil renkli küfte görülme olasılığı düşüktür. Ancak kırmızı, siyah ve beyaz renkli küfler Aflatoksin içerdikleri için tehlikelidir.
Peki hangi küflü peynirler yenmeli, hangileri yenmemelidir?

• Asiago, Blue Cheese, Çedar, Colby, Gorgonzola, Gruyere ve Parmesan yenebilir.
• Brie, Camembert, Süzme peynir, Krem peynir, Neufchatel ve Ricotta yenmemelidir.