buse

Anadolu'nun en zengin sofralarından Mardin mutfağında lezzetli bir gezintiye çıkalım. Mardin mutfağı oldukça iddialıdır. Bugüne kadar çeşitli dinlere ve dillere ev sahipliği yapan Mardin'in yöresel yemeklerinde çoğunlukla Arap ve Süryani etkileri görülür.
Mardin mutfağında ete geniş yer verilir. Özellikle kırmızı etin ağırlığı vardır. Sebzeler taze olarak pek kullanılmaz. Kurutulmuş olarak tercih edilir.
Mardin mutfağında baharatlar yoğun olarak kullanılır. Tarçın, zencefil, kişniş, mahlep, badem, sumak, pul biber ve yenibahar Mardin mutfağının baş tacıdır. Bulgur ve hayvansal yağlar geniş bir kullanım alanına sahiptir.
Dolma ve köfte çeşitleri fazladır. Patlıcan dolması, biber dolması, işkembe dolması, hindi dolması, tavuk dolması, domates dolması… Envai çeşit köfte dikkat çeker. İçli köfte, aya köfte, çiğ köfte, mercimekli köfte, cevizli içli köfte gibi…
İçecek kültürü de zengindir. Mırra, likör, üzüm suyu, nar suyu meşhurdur.
Mardin yöresinde mutfağı kışa hazırlamak önemlidir. Bunun için yazın sebzeler kurutulur, turşular kurulur.
Rami, hıyar, işfelleh, yeşil zeytin, dağ hıyarı, yeşil nohut turşusu yörede yapılan turşu çeşitleridir.
Tatlı olarak aşure, zerde, un helvası, peynir helvası, harire, zingil başı çeker.
Mardin'in yöresel yemekleri

• İçli köfte: Mardin'de iki çeşit içli köfte yapılır. Biri irok diye anılan kızarmış içli köfte, diğeri ise haşlanmış içli köftedir.
• Kaburga dolması: Mardin mutfağında önemli bir yere sahiptir. Kuzu, oğlak ya da koyun kaburgasından yapılır. Çoğunlukla bulgur pilavıyla kombinlenir. Kaburganın etiyle kemiğinin arası dikkatlice açılır. Bu cep pirinçli, baharatlı harçla doldurulur. Cebin ağzı dikilir. Önce kemikli kısım alt tarafa gelecek şekilde yerleştirilip 1 saat kadar pişirilir. Akabinde etli kısmı 4-5 saat pişirilir.
• Sembüsek: Mayalı undan yapılan bir çeşit kıymalı çörektir. Kapalı lahmacun olarak da bilinir. Lahmacun biçimide açılan hamurun içi kıymalı harçla doldurulduktan sonra yarım ay şeklinde katlanır. Saçta, tavada ya da fırında pişirilir.
• Şehriyeli bulgur pilavı: El yapımı şehriye ve bulgurla yapılır.
• Kibe/İşkembe dolması: Yapımı epey meşakkatlidir. Belki de bu yüzden çoğunlukla özel günlerin ve davetlerin yemeğidir.
• Kahriyat tatlısı: Merdaneyle açılan yumurtalı hamurun içine peynir konur. Sıvıyağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülür.
• Mırra: Özel bir acı kahve türüdür. Hazırlanması ve pişirilmesi epey zahmetlidir. Düğün, sünnet, sıra geceleri ve taziye gibi önemli günlerde misafirlere sunulur. Ağır yemeklerin ardından içilir.