buse

Yüzyıllar boyunca farklı etnik gruplar ve kültürel geleneklerin etkisiyle şekillenen Rus mutfağı, dünya çapında haklı bir üne sahip. Rusya'nın 20. yüzyılda 25 ülke ile beraber Sovyetler Birliği’ne katılmasıyla; Sovyet Cumhuriyetleri arasındaki kültür alışverişi, siyasal yapının yanında yemek ve mutfak kültürü de önemli ölçüde değişime uğrattı. Bu durumun sonucu olarak günümüzde, geleneksel Rus yemeklerinin yanında, Ermeni, Azerbaycan, Gürcü, Yahudi, Kazak, Kırgız ve Ukrayna yemekleri de her evde pişer ve birçok restoranda servis edilir.
Dünyanın, yüzölçümü ile en büyük ülkesi olan Rusya, birçok farklı kültürden etkilenmiş ve aynı şekilde diğer mutfak kültürlerini de etkilemiştir. İklimin oldukça sert olduğu Kuzey Rusya’da balık ve hububat çeşitleri daha çok tüketilirken, iklimin görece daha sıcak olduğu güneyde ve ormanlık bölgelerde ve av hayvanları, tatlı ve tuzlu su balıkları ve mantar çeşitleri yaygın olarak tüketilir. Genel olarak baktığımızda etler, balık ve balık ürünleri, havyar, av hayvanları, sakatatlar, mantar, orman yemişleri, sebzeler, güzel kokulu otlar ve baharatlarla çeşnilendirilen yemekler geleneksel Rus mutfağının temelini oluşturur.
Baharatlar, aromatik otlar ve sebzeler
Rus mutfağını baharatlardan ve taze otlardan ayrı düşünmek oldukça zor olur. Her türlü et ve sebzeyi çeşitli aromatik otlar ve baharatlar ile marine eden Rus mutfağında en çok kullanılan baharatlar, karabiber, karanfil, tarçın, defne yaprağı, biberiye, anason, muskat, zencefil, safran ve kaküle’dir. Aromalı sebzelerden soğan, sarımsak, hardal, nane, mercan köşk, kişniş, dereotu, frenk kimyonu, bayır turpu sıkça kullanılır. Tatlılar hariç hemen hemen bütün tariflerde yer alan soğan, Rus mutfağında oldukça geniş bir kullanıma sahip. Çeşitli baharatlar ile harmanlanarak sarımsak ise sadece balık yemeklerinde kullanılmıyor. En çok kullanılan sebzeler ise patates, ıspanak, pancar, kabak, siyah fasulye, lahana, patlıcan ve domates.
Aperatifler:
Rus mezelerine zakuski adı verilir ve oldukça görkemli bir şekilde servis edilir. Özellikle öğle yemeğinde servis edilen zakuski, çeşitli peynirler, soğuk füme etler, deniz mahsülleri, havyar, salatalar ve turşulardan oluşur. Diğer mutfak kültürlerinden farklı olarak küçük porsiyonların yerine büyük porsiyonlarda ve birçok çeşidin servis edildiği zakuskiler, ana yemek öncesi alınan votkanın yanında atıştırmalık olarak sunulur. Biliny, Abzhorka, Ajepsandal, Basturma, Deruny, Dolmasy, Forshmak, Kapusta ve Pirozhki ise ünlü Rus mezelerinden bazıları.
Etler:
Sığır, domuz ve koyun eti Rusya’da en çok kullanılan kırmızı etler. Bunun yanında her türlü kümes hayvanı, tavşan, geyik ve ceylan gibi av hayvanları ülkenin her yerinde kullanılıyor. Tatlı ve tuzlu su balıkları ise Rus mutfağında ayrı bir önem sahip. Kahvaltılardan ana öğünlere kadar sıklıkla tüketilen çeşitli balıklar ve deniz mahsulleri Rus mutfağının en karakteristik özellikleri arasında. Et yemekleri genellikle bulgur, mantar, sebze ve turşu ile servis edilir. Sakatatlar ise pilavlarda yoğun olarak kullanılır.
Çorbalar:
Rus mutfağında çorbalar geniş yer alıyor. Başlı başına bir öğün olabilecek çeşitlilikteki çorbaları, bildiğimiz çorbalara nazaran daha bol malzemeli ve daha yoğun bir kıvama sahip. Etler, sebzeler ve otlarla hazırlanan bu çorbalar için Rusların neden çorba içmeyip çorba yemek dediklerini böylece daha iyi anlayabiliyoruz. Dünyaca ünlü çorbaları ise Borsch. Biftek, sosis, kemikli domuz eti ve sebzelerle hazırlanan Borsch çorbası aslen Ukrayna mutfağına ait. Okroshka, Svelkolnik, Pochlebka, Solyanka, Ukha, ve Kcarcho ise diğer ünlü çorbaları.
Salatalar:
Rus salatası olarak bilinen ve Fransız bir aşçı tarafından yaratılan Selyodka Pod Shuboy, bildiğimiz Rus salatalarından biraz daha farklı bir yöntemle hazırlanıyor. Farklı salata katlarının bir araya getirilerek görsel bir şölen sunduğu salatada bolca kırmızı turp kullanılıyor. Bunun dışında patates, pancar, çeşitli sebze yaprakları salata yapımında kullanılan diğer sebzeler.
Tatlılar:
Geleneksel Rus mutfağında tatlılara, yemekten sonra yenen anlamına gelen zaedkami deniliyor. Bizdeki gibi geniş bir tatlı kültürüne sahip olmayan Rus mutfağında daha çok pişmiş meyveler, elma, armut kompostoları hazırlanıyor.
Kahvaltı:
Tereyağı, peynir, sosis, sucuk gibi kahvaltılıkların dışında, havyar, lakerda, salamura balık çeşitleri, ve balık çorbası Rus kahvaltılarının vazgeçilmezi. Çok eski zamanlarda, kışın bitişini ve ilkbaharın gelişini kutlamak için yapılan Biliny günümüzde kahvaltılarda ve votkanın yanında aperatif olarak tüketilen bir hamur işi. Kızartılmış krep hamuru üzerinde, siyah ve kırmızı havyar ile hazırlanan Biliny, ekşi kremayla servis ediliyor. Türk kahvaltılarından alışkın olduğumuz yumurtalı ekmek, Grenki ismiyle Rus mutfağında da aynı reçeteyle yer alıyor. Mantıya oldukça benzeyen Galushki Poltavskiy ise Ukrayna mutfağına ait bir reçete. Un, yumurta ve tereyağı hamur haline getirilip kaynar suda iri toplar halinde haşlanıyor. Eritilmiş tereyağı ya da parçalanmış domuz sosisleriyle servis ediliyor.