buse

Yayıldığı büyük coğrafya ve sahip olduğu kültür çeşitliliği düşünülürse, Osmanlı saray mutfağındaki yelpazenin genişliği insanı şaşırtmıyor. Bu zengin mutfakta elbette ki tatlıların yeri çok büyük. Sütlü ve şerbetli tatlılardan, hamur işlerine kadar onlarca çeşit tatlı, Osmanlı Saray Mutfağı’nda ve evlerinde pişirilmiş olmakla beraber, hala Türkiye’de ve Balkan ülkelerinde bu tatlıların kültürü yaşatılıyor.
Osmanlı Saray Mutfağı, nam-ı diğer Matbah-I Amire’de, tatlı pişirilmesi için ayrı bir ocak bile bulunuyor ve tatlılar helvahane denilen bu bölümde yapılıyordu. Tahmin edildiği üzere, en çok çeşitliliğe sahip tatlı ise helva. Osmanlı’da bugün herkesin bildiği tahin, un ve irmik helvalarının dışında 30’u aşkın helva çeşidi bulunurdu.
Helva günümüzde yas tatlısı olarak sembolleşmiş olsa da, Osmanlı döneminde bir kutlama tatlısıydı. Eskiden beri herhangi bir yiyecekten daha fazla anlam taşıyan ve genellikle bal ve pirinç unundan yapılan helvanın Osmanlı Mutfağı’ndaki çeşitlerinden bazıları şöyle;
Helva-i sabuni, (bunun da kendi içinde ak sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, parmak sabuni ve temur hindi sabuni olarak çeşitleri bulunuyor) helva-i hakani, helva-i levzine, güllabiye helvası, reşadiye helvası, kepçe helvası ve helva-i memnuniye.
Paluze
Paluze veya pelteşin adları verilen bu hafif tatlı Mevlana’nın şiirlerine bile konu olmuştur. Genelde elma, siyah üzüm, kızılcık, çilek gibi meyvelerden yapılan paluze, saray mutfağında sıkça pişirilen tatlılar arasında yer alıyor.
Perverde
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde adı geçen tatlılar arasında perverde de bulunuyor. Osmanlı’daki hafif, meyve tatlılarından biri olan perverde; ayva perverdesi, kabak perverdesi, kayısı perverdesi gibi çeşitlere sahip.
Lalanga
Kızartılarak yapılan ve şerbetli bir hamur tatlısı olan lalanga tatlısı da Osmanlı döneminden kalan lezzetlerden biri.
Temur Hindi Şerbeti
Demir hindi de denilen hurma türündeki, Hindistan kökenli meyveden yapılan bu şerbet, Osmanlı’daki en yaygın ferahlatıcı içeceklerden biriydi.
Bunların dışında Osmanlı tatlıları içerisinde günümüzde herkesin aşina olduğu; revani, baklava, boza, aşure, zerde, macun, muhallebi çeşitleri, (keşkül, sütlaç, kazandibi) güllaç, kabak tatlısı, lokma, lokum, tulumba, kadayıf ve komposto gibi daha pek çok tatlı çeşidi yer alıyor.