buse

Kaşar peyniri, koyun, inek veya keçi sütünden yapılan sarı renkli sert bir peynirdir. İşletmeye gelen süt, süzme bezinden süzülerek kaba kirlerinden ayrılmıştır. Büyük işletmelerde ayrıca hat filtresinden geçirilerek süt de klarifikatör denilen temizleme araçlarından geçirilir. Filtre edilen süt tanklara veya teknelere alınır.
30–33 ºC’ler arasında süte 45 dakikada pıhtılaştıracak kadar peynir mayası ilave edilir. Pıhtı artık kesim olgunluğuna geldiğinde tanklarda otomatik olarak kesilmiş, teknelerde ise özel tahta bir çubukla pirinç büyüklüğünde olacak şekilde parçalanır. Cendere bezinde peynir altı suyunun ayrılması işlemi gerçekleştirilir. Daha sonra oluşan teleme baskıya alınır. Baskılanan teleme bloklar halinde kesilir ve bu bloklar rendelenir. Rendelenen teleme, suyunun ayrılması ve asit gelişimi için 6–8 saat kendi halinde bırakılır. Daha sonra teleme tekrar bloklar halinde kesilip rendelenir. Bu şekilde yeterli suyun ayrımı ve asitlik gelişimiyle beraber haşlamaya uygun hale gelip gelmediği kontrol edilir. Haşlamaya uygun hale gelen teleme, sepetlere belirli ağırlıklarda tartılır. 70–80 ºC ‘lerde 2–2.5 dakika kadar haşlama işlemi uygulanmış ve haşlama suyuna tuz ilave edilir. Haşlanan teleme yoğurulur. Bazı işletmelerde tuzun tamamı veya bir kısmı yoğurma sırasında ilave edilir. Daha sonra teleme, kalıplara yerleştirilir ve ara sıra ters düz edilip uygun şekil alması sağlanır.
Hava yapan kaşar hamuruna mil batırılarak, havası çıkarılır ve yaklaşık 12 saat kalıpta kalan kaşar peynirleri, kalıptan çıkarılıp ön olgunlaştırma odasına alınır. Geleneksel yöntemle üretilen kaşar peynirleri, ön olgunlaşmalarını sağlamak üzere ambalaj kullanılmaksızın ortam sıcaklığında ve nemli odada 20 gün bekletilir. Bu ön olgunlaştırmanın ardından peynirler yağlı kâğıtlara ve çuvallara sarılıp üçlü bloklar şeklinde 4°C’de ve nemli soğuk depoda 160 gün daha olgunlaştırılmıştır. Böylelikle peynirler toplam 180 gün olgunlaştırılmıştır. Vakum ambalajlı kaşar peynirleri ise 1. gün ambalajlanmalarının ardından ön olgunlaştırma yapmadan doğrudan soğuk depoya alınır. Vakum ambalajlı peynirler de toplam 180 gün depolanır.