buse

Ezine peyniri, Kaz dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre; keçi sütü en az % 40, koyun sütü % 45 ile % 55, inek sütü en fazla % 15 oranlarında karıştırılmasıyla üretilen, beyaza dönük açık sarı renkte, orta sert, az ve küçük gözeneklere sahip, tam yağlı peynir tipidir. Ezine peynirinin kendine özgü kremamsı, pişmiş, tuzlu ve ekşi gibi niteliklere sahip aroma ve lezzeti bu doğal kaynaklar bakımından zengin bölgede yetişen koyun, keçi ve ineklerin sütlerinde kalite ve özgünlükten gelmektedir.
Ezine peyniri, üretim yöntemi olarak fabrikasyon üretime oldukça elverişlidir. Genel üretim şeması ile de beyaz peynirden hemen hiçbir farkı bulunmamaktadır. Öncelikle işletmeye gelen çiğ keçi, koyun ve inek sütleri fiziksel ve kimyasal kriterler bakımından kontrol edildikten sonra uygun olanlar; keçi sütü en az % 40, koyun sütü % 45 ile % 55, inek sütü en fazla %15 olacak şekilde süt karışımı elde edilir. Süt karışımı, zararlı mikroorganizmaların kalmaması için pastörizasyon işlemine tabi tutularak 20 dakika boyunca 65 santigrat derece sıcaklıkta kalacak şekilde ısıtılmıştır. Zararlı mikroorganizmalardan arındırılan süt karışımı mayalama sürecine geçmesi için yaklaşık 32-34 santigrat dereceye kadar soğutulur. Süt karışımına peynir mayası ve kültürü eklendikten sonra mayalanma olayının gerçekleşmesi için yaklaşık 90 dakika beklenir. Mayalama sonucunda oluşan pıhtı, belli oranlarda kesilme işlemine tabi tutulur ve ardından peynir altı suyundan arındırmak üzere presleme işlemine tabi tutulur. Suyu uzaklaştırılan pıhtı tekrar kesilere salamura işlemine tabi tutulur. Salamura işlemi için sofra tuzu olarak biline sodyum klorür ve su karışımı kullanılır ve bu işlem için yaklaşık 12 saat beklenir. Salamura işleminin bitmesiyle rezine peynirleri tenekelere doldurulur ve ambalaj kapakları kapatılmadan önce son kez salamura ilavesi yapılır. Tenekelerin ağzı kapatılır ve ezine peynirleri 4 santigrat derecede 6 ay kadar dinledirmeye bırakılır.